Carne de Osorno en Madrid

(Artículo publicado en El Diario Austral de Osorno en marzo de 2001)

Hace algunos años, mi amigo osornino Hernán Vargas Teuber que regresaba de una visita a Gran Bretaña (dónde acababa de descubrirse el llamado “mal de las vacas locas”), vaticinó a la sombra del Palacio de  El Escorial de Madrid que el sistema europeo de explotación ganadera se hundiría en una grave crisis en menos de una década.

Tuvo razón, aunque se equivocara parcialmente en el diagnóstico de la causa. Vargas pensaba que el movimiento ecologista acabaría con la explotación intensiva del ganado, ya que la acumulación de purines (residuos orgánicos) de grandes masas ganaderas plantea un grave problema de contaminación de los ríos y las aguas subterráneas.

Al final ha sido el “mal de las vacas locas” o Encefalopatía Espongiforme Bovina (EBB) la que amenaza ahora a todo el sistema ganadero europeo, hasta el punto de que en Alemania han debido dimitir dos ministros (de Agricultura y Sanidad) y sus colegas en todos los países de Unión Europea están en el disparadero, quizás preparando sus renuncias.

Nuestro agrónomo osornino tuvo buen ojo en el diagnóstico. En vez de dejarse encandilar por la enorme rentabilidad  de un sistema de explotación intensivo (¿por qué en Chile no podemos hacerlo igual?), por sus establos gigantescos, sus lecherías mecanizadas, sus hormonas para producir más leche y crecer más rápido,  fue capaz de percibir que la máquina productiva se había forzado hasta desnaturalizarla.

La respuesta a porqué los europeos conseguían criar 20 vacas en una hectárea de pasto, mientras en Osorno se necesitaban cuatro hectáreas para una vaca, era sencilla: la ausencia de pasto, la comida natural de un bovino, era suplida con harinas de origen animal o vegetal hasta llegar a convertirse en su nutriente principal. Y fue en las harinas animales donde se produjo el problema. Las harinas cárnicas eran preparadas con restos de cordero. En éstos se había detectado la existencia de una enfermedad -el “scrapie”-, similar a la EBB. Las vacas, de alguna manera, se hicieron carnívoras. Al poco tiempo, las vacas comenzaron a presentar los síntomas del “scrapie”: había nacido el “mal de las vacas locas”.

Lo peor ocurrió a finales de la década de los 80 cuando se descubrió que la enfermedad era capaz de transmitirse al hombre por la cadena alimenticia. Se describió entonces el mal de Creuzfeld-Jakob que es la versión humana de la Encefalopatía Espongiforme Bovina. También se detectó el agente que había introducido el mal: las harinas de origen animal utilizadas intensivamente en la explotación de la cabaña vacuna.

Ingenuamente, los gobiernos europeos pensaron que el mal podría mantenerse confinado en las islas británicas, donde se recomendó la prohibición de utilizar harinas animales. No ocurrió igual en Europa continental. A finales del año 2000, tanto Francia, como Alemania y Portugal, debieron reconocer que el mal se ha extendido entre la población bovina. España, que pensó que cerrando las fronteras impediría el paso del mal, ha visto como los casos se multiplican a medida que los análisis -que antes eran pocos y seleccionado- comienzan a volverse rutinarios.
Se habla ya, en España, de sacrificar 180.000 reses. Es obligatorio el carísimo análisis para detectar la EBB en toda vaca de más de 30 meses que haya sido sacrificada. Pero ahora parece que tendrán que ser analizadas todas las vacas, pues si al principio se creía que el mal no lo desarrollaban hasta los 30 meses, ahora se ha descubierto que también pueden sufrirla desde antes.

En fin, el consumo de carne de vaca ha caído un 30%, según las estimaciones más optimistas y los ganaderos han decidido no llevar más reses a los mataderos. La desconfianza de los consumidores es palpable ante un mal que parece que se le ha ido de las manos a las autoridades.

Las harinas de origen animal fueron prohibidas por la Unión Europea el año pasado. Pero los productores de harinas cárnicas, que se olían la medida, sacaron su producto al mercado a bajísimos precios antes de la prohibición y el consumo se disparó el año pasado. Algunos ganaderos inescrupulosos, además, prefieren correr el riesgo y siguen utilizando harinas cárnicas que obtienen bajo cuerda a precios tirados.

Al final, las autoridades también han prohibido la comercialización de las vísceras, el cerebro, los ojos, el espinazo y el costillar de las vacas porque presentan el mayor riesgo de transmisión de la enfermedad al hombre. El problema es que hay que deshacerse de esos despojos y un plan de incineración es costosísimo. Por lo tanto, ya han comenzado a descubrirse los enterramientos ilegales de despojos y vacas enfermas, que traen el consiguiente riesgo de mandar los factores de contagio a las aguas subterráneas y de allí a ríos y mares.

El escenario es tan apocalíptico como pudo imaginarlo Hernán Vargas Teuber hace casi una década. Al final, lo que ha entrado en crisis no son los sistemas de control de calidad del producto o el control sanitario de pestes o enfermedades, sino el sistema de explotación ganadero regido por la premisa de sacarle siempre un euro más a cada vaca que, llevado al paroximo de convertirlas en carnívoras, ha estallado provocando una grave crisis de confianza entre los consumidores. El negocio está literalmente hundido.

La gente, que durante año ha estado apoyando el proteccionismo de los ganaderos europeos, ahora mira con añoranza los filetes y costillares que se producen en EEUU y en Sudamérica, donde, todavía, el crédito de los productores, continúa a salvo.
Es una paradoja de la modernidad y la globalización que nuestro sistema de producción tradicional -basado en la compleja idea de darle pasto a una vaca- ahora se haya convertido en una ventaja comparativa.

Tanto Brasil, Uruguay, Argentina y Chile tienen una importante tradición como productores de carne de vaca. Sería muy interesante que estos países actuaran de manera concertada para evitar que el mal se extienda a estas regiones. Por lo pronto, sería necesario que se universalizara en la zona la prohibición de utilizar harinas de origen animal en la alimentación de los bovinos, tal como aprobó tardíamente la Unión Europea a finales de 2000. La tradición de seguir alimentando como herbívoras a las vacas en el sur de Chile sin duda que hará más fácil la aplicación de una medida así.
Por otra parte, es preciso establecer una marca o sello de garantía, una denominación de origen de la carne, con el fin de reflejar el auténtico valor añadido de que ésta se haya producido según los cánones tradicionales. Estoy seguro de que muchos europeos terminarán pagando mucho más por la carne de res si ésta ofrece las máximas garantías.

La ventana de oportunidad existe,  porque los productores europeos tendrán que adoptar medidas tan drásticas con su negocio que su crédito no se recuperara en varios años y retomar la crianza con método naturales, cuando en Europa escasea el suelo, convertirá la carne en artículo de lujo.

En la desgracia de las vacas europeas reside una oportunidad para los países del Mercosur y muy especialmente para la región de Osorno. Si los productores se organizan y se mueven rápido, podrán abrir -con la ayuda de esta crisis de confianza del consumidor europeo- uno de los mercados mundiales que parecía cerrado a cal y canto.

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